水果、蔬菜采收后，尽快持其冷却到规定的温度称之为预冷。水果、蔬菜在来收之前，温度一般都较高，呼吸作用也较强，伴随着呼吸作用，其成分在不断地发生变化。另外，由于呼吸作用，热量也随之增大，又促使水果、蔬菜酌温度进一步升高，反过来，义加速其呼吸作用。并且，在高温下水果、蔬荣的蒸发作用也会加剧。这样，不仅重量减少，而且使其萎蔫，与此同时，病原菌的生长、繁殖也会增加。
   水果、蔬菜的预冷方法，一股有真空预冷、空气预冷和水预冷三种。
下面我们就看一下真空预冷的原理：
   真空预冷技术原理
   在标准大气压条件下，水在100℃沸腾，吸收大量相变所需要的热量成为水蒸气；而在2337Pa（真空度为98988Pa）下，水在20℃就可以沸腾蒸发相变；相应在667Pa（真空度为100658Pa）压力下，水在1℃就可以蒸发，变成水蒸气。蔬菜、果品和鲜花含有大量水分，尤其是绿叶菜含水量高达92%以上。水在不同的压力下有不同的沸点。当收获后的果蔬和鲜花经过挑选、整理，送入真空室后，真空泵和制冷装置将真空室内压力迅速降到610.5Pa，此时物品中所含水份在0℃就沸腾了，水从液态相变或蒸汽要吸收539kcal/kg汽化热，所需的潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热量，结果导致物品本身极其迅速地降温冷却。
  真空预冷装置必须具备几个要素。①真空罐；2真空泵；②制冷设备和捕集器；④自控系统和检测器。
真空预冷装置
    真空预冷装置分间歇式、连续式、移动式和喷雾式4种。间歇式真空预冷装置用于小规模生产，连续式真空预冷装置用于大型加工厂，移动式真空预置由于其一体化，组装在汽车上机动灵活，可以异地使用，喷雾式装置用于表面水分较小的果实类、根茎类食品预冷。如：沈阳制冷技术研究所设计、沈阳冰天制冷设备有限公司制造的DY系列真空预冷装置主要由真空槽、捕水器、真空泵、制冷机组、装卸机构、控制柜等部件组成。
    真空槽。真空槽一般采用Q235B钢材或I?CY18M9T1不锈钢制作。对于小型真空槽采用圆筒形，并加装加强筋增强，所有焊口均采用坡口焊，并进行X光探伤检验。采用Q235B材质时，内侧应进行防腐处理，外侧喷涂高强度防锈材料。槽体门应用电动或手动门，加工、精洗系统密封性能好。真空槽底部设有轨道机构，以便于装卸物料。真空槽设有排水装置和清洗系统，以保证内部清洁卫生。
    捕水器。捕水器又称冷槽，与真空冷冻干燥装置中的捕水器具有相同的作用，即用于浓缩空气中的水分，以防止水分进入真空泵而乳化润滑油损坏真空泵组件，间歇式真空预冷装置的捕水器一般设计成圆筒形结构。
    真空泵。真空泵为真空系统的关键部件，选用时应根据不同规格的真空预冷装置及具体情况进行确定，如旋片真空泵组，水环增压泵组，水蒸气喷射泵组等。
    制冷机组。对于小型间歇式或连续式真空预冷装置制冷机组应选择水冷或风冷氟利昂冷凝机组，大型装置则采用氨系统。对于较热的气候一般选择氟里昂水冷机组，制冷机组与真空泵组、控制柜等组装在一个公用底盘上。
    装卸机构。装卸机构应视用户装卸方式确定，单个包装装卸应采用传送带或轨道，整体装卸采用电瓶叉车或液压推进器。控制系统配有手动和自动系统工程，任何一个系统出现故障时，由另一系统运行。
    其空罐的大小由产品箱、叉车的大小而定其标准。并耍考虑产地蔬菜的入库量，旺季生产时的处理量和冷冻机的制冷能力等因素。  
    蔬菜的真空预冷装置必须达到所要求的压力，一般在533．29Pa左右，经常使用1台机械油旋式真空聚。
    真空泵的容量由真主箱的内容积相所要达到的真空度而决定。
  冷冻机是为浦集器降温，捕集器冷却后促进真空田中蔬菜水分蒸发，蔬菜中的水分在蒸发过程中吸收真空随环境的热量而使真空耀降温，因此，冷冻机不结真空园制冷。
捕集器：由冷冻机使捕集器冷却，真空罐中蒸发的水分进入捕集器后遇冷凝结，然后将水分除去。
    只有真空罐中蔬菜既温度高于捕集器的温度，即蔬菜的饱和蒸气压大于捕菜器的饱和蒸气压，蔬菜表面的水分才会蒸发。但是，若捕集器的温度很低，水蒸气的回收率也不能上升，而有一定的界限。
    所以，把埔集器的温度降得过低，也没有太大的意义。